Ana Sayfa Beslenme/sağlık KAHVE

KAHVE

by Cangül BAL

Kahve dünya üzerinde tüketilen en popüler içeceklerden birisidir. Aynı zamanda kahve kültürlerin bir parçası haline gelmiştir. Özellikle Türk kahvesi bunun en güzel örneğidir. Türk kahvesinin efsanevi yolculuğu romanlara bile konu olmuştur.  Yazımıza bununla ilgili bir örnek ile başlayalım. Mesela Hüseyin Rahmi Gürpınar Can Pazarı romanında Türk kahvesine çok fazla yer vermiştir. Can Pazarı romanından ufak bir kesit: Romanın kahramanı Veysi kendisi ve arkadaşı için kahve ısmarlarken kahveciyi bir konuda ikaz eder: “Baba, iki şekerli kahve yap. Fakat yorgunuz, dikkat et, kestane suyu olmasın.”(s. 70)

Kestane suyu olmasın (az miktarda kahve ile pişirilmemesi) veya kahveyi kestirme (köpüklü olması) gibi ikazlar o dönem kahve tiryakilerinin sık sık kullandığı kalıplardanmış.  

Türk kahvesi ile giriş yaptık ama kahvenin çok fazla çeşidi vardır. Bu yazıda daha çok filtre kahve ve espressoyu ele alacağım. Bunun nedeni ise aslında bildiğimiz çoğu kahvenin temellerini oluşturmasıdır.

BAKALIM KAHVENİN FAYDALARI NELERMİŞ?

Dünya üzerinde tüketilen en popüler içeceklerden birinin kahve olmasının nedeni, içerdiği yüksek kafein oranı ile enerji vermesi olduğunu düşünüyorum. Ancak telveli kahvelerin, (yani Türk kahvesi, fitre kahve gibi) insan sağlığı üzerinde birden fazla olumlu etkisi vardır.  Bu olumlu etkilerin sebebi, kahve çekirdeğinin içerdiği antioksidan ve fitokimyasallardan dolayı olduğu görülmüştür.

Enerji verir

Bunun sebebi, tahmin ettiğiniz üzere içerdiği kafeinden dolayıdır. Çünkü kafein solunum etkinliğini arttırır, yorgunluğu geciktirir ve dayanıklılığı da arttırır. Bütün bunlar, kafeinin merkezi sinir sistemindeki adenozin reseptörleri üzerindeki antagonisttik etkisinden kaynaklandığı düşünülüyor. Ayrıca düşük dozlarda kafein egzersiz süresini arttırır ve egzersiz sırasında kas ağrısını azaltır.

Yağ yakımına yardımcı olur

Kahve bileşiminde doğal olarak bulunan kafein metabolizma hızını arttırarak yağ yakımına yardımcı olur. 

Beyin fonksiyonları hızını arttırır

Kahve zihnin uyanık kalmasını sağlar. Psikolojiyi olumlu yönde etkiler yani kahvenin depresyona da iyi geldiğini söyleyebiliriz. 

Tip 2 diyabet ve ağırlık kaybı 

Hem normal hem de kafeinsiz kahve, glukoz emilimini düzenleyen gastrointestinal hormonların salgılanmasını akut olarak değiştirir, böylece glikoz daha yavaş alınır.  

Klorojenik asidin bundan sorumlu olduğu düşünülüyor. Klorojenik asit, hem kafeinsiz hem de normal kahvelerde bulunan bir fenolik (aromatik) bileşik ve bir antioksidandır. Bu bileşiğin, genel glikoz taşınması üzerinde antagonistik bir etkiye sahip olduğu görülür, bu da ince bağırsaktan aşağıya doğru gerçekleşen kan akışının daha yavaş alınmasına yol açar. 

Son zamanlarda yapılan araştırmalarda Alzheimer hastalığının başlangıcını geciktirdiği de düşünülüyor. 

Karaciğer hasarına karşı koruyucu bir etkisi vardır fakat bu kahvenin ilaç gibi olduğu anlamına gelmez. (Ayrıca safra taşı hastalığı olan kişiler için kahve önerilmemektedir.) 

Düzenli ve ılımlı kahve içmenin, salgın hastalık riskini azalttığına dair araştırılmalar devam edilmektedir.

HER ŞEYİYLE FAYDALI BİR İÇECEK OLMADIĞI İÇİN BİRAZ DA BİZE NASIL ZARAR VERİR BUNLARI İNCELEYELİM

KAHVENİN OLUMSUZ ETKİLERİ

  • Erişkinlerde kafein toksisitesi (zehirlenme) , sinirlilik, uykusuzluk, duyusal bozukluklar, diürez (fazla miktarda idrar oluşması), kalp çarpıntısı, yüksek solunum ve gastrointestinal rahatsızlıklar gibi birçok olumsuz etki yaratabilir. 
  • Çocuklarda kafein toksisitesi (zehirlenme) şiddetli kusma, taşikardi(kalp atışlarının normalden fazla olması) , santral sinir sistemi ajitasyonu ve diürez ile kendini gösterir. Kafeine kronik maruz kalma, gastrointestinal sistem, karaciğer, böbrek sistemi ve kas sistemini içeren bir dizi disfonksiyona neden olur. 
  • Kafein ve nikotin sinerjistik etki yaptıklarından, beraber tüketildiğinde daha fazla zararlı etki yaptığı görülmüştür. Yani eğer kahveyi sigara ile beraber tüketirseniz daha fazla zarar verir.
  • Bir vaka çalışmasında, kahve içen bir epilepsi hastası, kahve içmeyi bıraktıktan sonra nöbet sıklığında derhal bir düşüş olduğunu fark etmiş. Yazarlar, kafeinin diyetten çıkarılmasının sorumlu olduğunu ve günlük kahve alımının azaltılmasının, epilepsiyi yönetmeye ve nöbetlerini azaltmaya yardımcı olabileceğini, ancak bunun henüz test edilmediğini ileri sürüyorlar. 
  • Hamilelik döneminde ve emzirme döneminde kafein içeren içeceklerin tüketilmemesi gerekir.  Kafein süt ile bebeğe geçebilir. Kafein alınımı bebekte tamamen olumsuz etki yaratır.

Kafein zehirlenmesi ile karşılaşılırsa

Kafein zehirlenmesi görüldüğü anda kişinin hemen kusturulması gerekir. Eğer şikayet devam ederse doktora gidilip gerekirse ilaç tedavisi uygulanmalıdır.  

Eğer her kahve içiminde bu sorun ile karşılaşılıyorsa kahve alımının azaltılması gerekirse hiç alınmaması gerekir.


KAHVE DEMLEME YÖNTEMLERİ

French Press

French press en pratik yöntemlerden biridir. Aşağıda gösterilen cam hazne içine önceden kaynatılıp daha sonra 1-2 dakika dinlendirilmiş sıcak su doldurulur. Bu suyun üzerine öğütülmüş kahve eklenir . Yaklaşık 5-6 dakika sonra kahve ve su özleşmiş olur. Daha sonra metal filtre aşağıya doğru itilerek kahve telvesinden ayrılır.

7-8 gram kahve ile 200-250 ml ürün elde edilebilir.

V60

 Pour over denilen yöntem çeşididir. Pour over, kahve üzerine su dökülerek yapılması anlamına gelir. Özellikle 3rd wave (3. nesil) kahve dükkanlarında en sık rastladığımız yöntemlerden biridir. Demleme özelikleri kişiden kişiye değişebilir. Aşağıda V60 demleme yöntemini sırasıyla görebilirsiniz. 


Chemex

Chemex de pour over yöntemlerinden biridir. V60’da da Chemex’de de pour over olmasının avantajı, kahve yapım aşamasında kontrol edebiliyor olmanızdır. 

Aşağıda bir chemex örneğini görebilirsiniz. Genellikle 2 veya daha fazla fincan kahveler için bu yöntem kullanılır.

50-60 gr kahve ve 92-95 derece sıcak su ile 800 ml ürün elde edilebilir.

Moka pot

İtalyan demleme yöntemidir. Avantajı ise pratik bir şekilde evinizde espresso  ve aşağıda bahsetmiş olduğum espresso bazlı kahve çeşitlerini yapabilirsiniz.  Ocak üstü yöntemidir. Diğer yöntemlerden farkı ise kahvenin sıcak su basıncı ile demlenmesidir. Bahsettiğim basınç, yaklaşık 1-2 bardır. Espresso makinelerden farkı daha yoğun aroma içerir. Moka pot ile espresso yaparken en önemli ayrıntı: suyun sıcaklığı kaynama noktasına gelmeden ocaktan alınmalıdır. Kahve miktarı yine kişiden kişiye değişebilir.

11 gram kahve 98-99 derece sıcaklıkta su, maksimum 5 dakika sürede 100 ml ürün elde edebilirsiniz. 

Cold Brew

Adından da görüleceği üzere kahve ve buzun buluşması ile elde edilir.  Aşağıda gördüğünüz düzenekte üst kısma buz ve soğuk su koyulur. Alt haznede ise kahve bulunur. Su kahvenin üzerine saniyede 1 damla gelecek şekilde ayarlanır.  Aşağıda bulunan hazneye ürün dolar ve yaklaşık 8-12 saat sürer. 

52-60 gram kahve ve 3 ile 5 derece arasında soğuk su eklenerek, 8-12 saat sonunda 600 ml ürün elde edilir.

Türk Kahvesi

Türk kahvesi öğütülürken en ince ayarda öğütülmelidir. Türk kahvesi yaparken en önemli noktalardan biri suyun mutlaka soğuk olmasıdır. Çünkü su, bu şekilde kademeli olarak ısınır ve istenilen değere ulaşır. İkinci önemli nokta ise; köpüğü doğru zamanda almak ve ardından bir taşım daha kaynama noktasına getirmek.


KAHVE ÇEŞİTLERİ VE DAMAKTA BIRAKTIĞI TATLAR

KOLOMBİYAYüksek asidite. Çikolatamsı, karamelimsi tatlar ile tropik meyve tatlar hissedilir.
BREZİLYADüşük gövdelidir. Çikolatamsı tatlar ön plandadır.
ENDONEZYADüşük asidite. Odunsu, topraksı baharatsı tatlar hissedilir.
KOSTA RİKAHafiftir ve içimi rahattır. Kuvvetli asidite ve zengin tatlı aromalar öne çıkar.
KENYAŞarapsı ve keskin asiditesi ile birden fazla meyve tadın komplike olduğu bir tatdır.
ETİYOPYAHem şarabımsı hem de çiçeksi ve turunçgiller tadı alabilirsiniz.
GUATEMALAKompleks tatlar mevcuttur. Baharatlı çikolatamsı tatlar veya çiçeksi turunçgiller meyve tatlarını da alabilirsiniz.
PERURahat içimli Peru kahvesi çiçeksi ve topraksı tatları barındırır.

Kahvenizi demlemeden önce kahve çekirdeklerini demleme yönteminize uygun kalınlıkta öğütmeniz gerektiğini unutmayın. 

CHEMEX
İRİ TANELİ
FRENCH PRESSİRİ TANELİ
V60ORTA TANELİ
MOKA POT
İNCE TANELİ
TÜRK KAHVESİİNCE TANELİ

Americano Yapımı

Yukarıda görülen videoyu, americano yapımını kısa bir şekilde anlatmak için hazırladım. Yazının devamında ise espresso ile hazırlanan kahveler hakkında kısa tarifler bulunmaktadır. Videoda espresso shot üzerine su ekleme işlemi bulunmuyor. Fakat americano yapımında espresso su ile seyreltilmelidir.

REFERANSLAR

  • Cenk R Girginol, Kahve,Topraktan Fincana (İstanbul/ Cinius Yayınları, 2016), 68-137.
  • Kartal, S. G. ”Hüseyin Rahmi Gürpınar’ın eserlerinde kahve ve kahve kültürü.” Folklor/Edebiyat23(91), 211-236.
  • Nawrot, P., Jordan, S., Eastwood, J., Rotstein, J., Hugenholtz, A., & Feeley, M. (2003). Effects of caffeine on human health. Food Additives & Contaminants20(1), 1-30.
  • Butt, M. S., & Sultan, M. T. (2011). Coffee and its consumption: benefits and risks. Critical reviews in food science and nutrition51(4), 363-373.
  • https://10layn.com/yeni-nesil-kahve-demleme-yontemleri/ (Erişim Tarihi: 10.12.2018)
  • https://kahhve.com/blog/category/genel/ (Erişim Tarihi: 10.12.2018)

Fotoğraf ve videolar için aynı zamanda yardımları ve yorumlarından dolayı sevgili The Pulp Artisan Coffee ailesine çok teşekkür ederim. Iyi ki varsınız.

https://www.instagram.com/pulp.artisan/

Bu yazılara göz atmayı unutma

Lütfen yorum yapın