Ana Sayfa Beslenme/sağlık PRATİK TURŞU YAPIMI

PRATİK TURŞU YAPIMI

by Cangül BAL

Turşu gıdaların fermantasyonu sonucu olur. Genelde tercih edilen sebzeler; salatalık, havuç, pancar, yeşil domates, lahana, fasulye veya biberdir. Fermantasyon ile gıdaların dayanıklılığı artar. Özellikle yaz sebzelerini kışın tüketebilmek için uygulayabileceğimiz yöntemlerden birisidir ve bunun sonucunda vücudumuz için faydalı bir besin elde etmiş oluyoruz.
PEKİ TURŞUNUN FAYDALARI NELERDİR?
Fermente gıdalar bağırsak florasının korunmasında ve düzgün çalışmasında görev alırlar. Fermantasyon sonucu oluşan yararlı bakteriler sayesinde bağırsak florası korunuyor. Bağırsakların insan sağlığı için önemi ile ilgili araştırmalar günümüzde artmıştır. Çünkü son zamanlarda bazı hastalıkların bağırsak florasının geçirgenliğinin bozulması ile ilişkili olduğu görülmüştür.
Turşuda bulunan laktik asit bakterileri en önemli probiyotik bakterilerdendir. (Probiyotik: İnsan bağırsağında gelişebilen yararlı mikroorganizmalardır.) Probiyotik bakteriler bağırsak florasını güçlendirmesiyle beraber gastrointestinal mikrobiyal dengeyi de sağlamaktadır. Patojen mikroorganizmaların(hastalık yapan mikroorganizma) aktivitelerinin engellemesine yardımcı olurlar.
Fermantasyon sonucu oluşan ürün; ilk üründen daha dayanıklı, sağlıklı ve besleyici hale gelir. Turşu, hem yararlı bakteriler açısından zengin yani probiyotik bir ürün hem de sebzelerin vitaminlerinden yararlanıyoruz.
Turşunun bu kadar yaygın olmasının sebebi koruyucu madde eklenmesine gerek olmamasıdır. Ayrıca her iklimde her coğrafyada yani dünyanın her bölgesinde turşu yapılabilir.
TURŞU YAPIMI
Hepimiz evde kolaylıkla turşu yapabiliriz. Fermentasyonlu, sirkeli , salamuralı bir turşu tarifi vereceğim sizlere;

    KAYA TUZU

    3 litre su,
    1 tahta kaşığı şeker,
    4 yemek kaşığı kaya tuzu,
    1 su bardağı sirke

( Fermantasyon sırasında ortama hakim olan Lactobacillus plantarum dur. Bu bakterinin gelişimi için optimum koşullar sağlandığında, istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engeller. Optimum koşullar araştırmalar sonucunda asetik asit varlığında, düşük tuz konsantrasyonunda olduğu gözlemlenmiştir. Sirke bu nedenle asitliği düşürmek için eklenmelidir.)

-Karışım hazırlanır.
-İstediğiniz sebze veya karışık sebze çeşitleri kapatılabilen bir kaba dizilir. Dizerken aralara sarımsak ve/veya nohut koyabilirsiniz.
-Sebzeler arasında kalan boşluğun en az seviyede olmasına dikkat edelim. Daha sonra salamura dizilen sebzelerin üzerine eklenir.
– Bir miktar taşacak şekilde kap doldurulur ve kapağı kapatılır, iyice sıkılmalıdır.
-Turşunuz fermantasyon sürecine artık hazır. Yaklaşık 1 hafta 10 gün sonra kontrol edip tüketime başlayabilirsiniz.

NOT:
Turşu yapımında asitliğin düşmesi laktik asit bakterileri gelişmesiyle gerçekleşir bunu takiben mayaların gelişimi desteklenmiş olur. Fermentatif maya çeşidi turşuda laktik asit bakterilerin kullanmadığı, ortamda kalan şekeri kullanarak ikinci bir fermantasyona neden olurlar. Önlemek için ortamdaki bütün şekerin fermantasyonunu sağlamalıyız. Oksidatif mayalar ise yüksek tuz konsantrasyonlarında da çalışır. Üstü açık kaplarda salamura yüzeyinde ince, beyaz ve beyaza yakın renklerde zar tabakası oluşturur. Bu mayalar laktik asidi kullanırlar. Eğer kapak düzgün ve hatasız bir şekilde kapatılırsa mayaların yüzeyde birikmesini önleyebiliriz.

KAYNAK
-Bamforth CW (2005). Introduction. Food, Fermentation and Microorganisms, Blackwell Publishing, UK, pp. XIV-XVI.
-Olsen MJ, Perez-diaz IM (2009). Influence of microbial growth on the
redox potential of fermented cucumbers, J. Food Scı. 74(4)149-153.
-İnanç Neriman,Şahin Habibe ve Çiçek Betül, ‘Probiyotik ve Prebiyotiklerin Sağlık Üzerine Etkileri’,Erciyes Tıp Dergisi, S:3 (2005), s.122-123.
-İç Erhan ve Özçelik Filiz, ‘Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Görülen Mikroorganizmalar’, Gıda, S:3 (1995), s.173-178

Bu yazılara göz atmayı unutma

Lütfen yorum yapın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.