Ana Sayfa Beslenme/sağlık Ev Konservesi Yapalım Mı ?

Ev Konservesi Yapalım Mı ?

by Cangül BAL

Bugüne kadar yazılan yazılar ile sizlere, ev yapımı gıda ürünlerine tamamen karşı bir yazar izlenimi vermiş olabilirim. Karşı değilim fakat olası risklerin ve alınabilecek önlemlerin olduğunu söylemem gerekir. Üstelik bu risklerin içinde ölüm varsa. Ben şimdilik gıda mühendisi adayıyım ama bir gün gıda mühendisi olduğumda doğru bilgileri, popüler olmuş yanlış bilgilere karşı her zaman tercih edeceğim.

‘BUGÜNE KADAR YEDİK AMA BİR ŞEY OLMADI.’ UNVANINI TAŞIYAN EV KONSERVESİ
Özellikle yazın son zamanlarında tarla sebzelerini kışın da tüketme isteği ile başlayan bir macera. Aslında yapmak istediğimiz şey masum bir yiyecek. Özellikle yemek yapmak için fırsat bulamayan kadınlara, sunulan pratik bir yöntem. Fakat bununla beraber besin değeri azalmış ve sağlıksız bir gıda ile karşı karşıya kaldığımızı unutuyoruz.

Sebzeler vitamin, mineral ve lif içeriği bakımından zengin gıdalardır. İçerik açısından ne kadar güçlü olursa olsun çok hassaslardır.
Sebze pişirirken dikkat etmemiz gereken noktalar;
1.Buharda pişirerek tüketebilme şansımız varsa tercih etmeliyiz.
2.Yeşil sebze ise düşük ısıda ve su olmadan pişirebiliriz.
3.Haşlarken kullandığımız suyu atmamalıyız, vitamini suyunda çünkü…
4.Pişirirken soda ekleme gibi değişik yöntemler uygulamamalıyız. İhtiyacımız olan vitaminlerin bozulmasına neden olur.
Sebzeler hakkında özellikle bu ön bilgilerden bahsetmek istedim çünkü evde konserve hazırlarken yüksek ısılar ve uzun sürelerde yapıyoruz. Sebzelerin vitamin ve mineral içeriklerinde azalma oluyor. Örneğin domateste bulunan ve antioksidan olan likopen dayanıklı bir madde değildir ve biz kaynatarak likopene zarar veriyoruz.
.
Buraya kadar göze alabiliriz.
.
Peki, zararlı olan kısmı nedir?
Çok yeni bir haberle devam etmek istiyorum. Maalesef geçtiğimiz Nisan ayında Adana’da 4 kişi domates konservesinden yapılan menemeni tükettikten sonra 1.5 ay içerisinde hayatını kaybetti.
.
Peki bu kısmı göze alabilir miyiz? Lütfen almayalım.
.
Bu tehlikenin başrolü ‘Clostridium botulinum’ u tanıyalım biraz.
Anaerobik (yani oksijensiz ortamda üreyebilen), hareketli ve ısıya dayanıklı sporlar üretebilen en tehlikeli mikroorganizmalardan biridir.8 tip toksini vardır ama en tehlikelisi tip A’dır. Toprak kökenli bir mikroorganizma olduğu için risk grubu toprakta yetişen sebze ve meyvelerdir. Bu nedenle günlük tüketim de dâhil olmak üzere sebze ve meyveleri bol su ile temiz bir şekilde yıkamalıyız. Bu mikroorganizma düşük asitli ortamda(pH aralığı 4,6-7) daha risklidir.

Clostridium botulinum toksinleri ısıya dayanıklı olduğu için sebzeler yaklaşık 120°C’ de 30 dakika kaynatılmalıdır. Fakat yukarıda bahsetmiştim sebzeler yüksek ısılarda pişirilmemelidir.

Clostridium botulinum toksini ile kontamine olmuş bir gıdada tat ve görünüş bozukluğu göremeyiz. Bu nedenle toksin ile kontamine olmuş gıdayı anlaması zordur.

Clostridium botulinum toksini ile kontamine olmuş bir gıda tükettiysek eğer(çok düşük dozlarda olsa bile) , belirtileri yaklaşık olarak 12-36 saat içinde ortaya çıkar. Bulantı, kusma, şaşılık, ağız kuruluğu,solunum yetmezliği gibi belirtileri vardır. Erken teşhis ve tedavi çok önemlidir. Toksin sinir sistemine etki eder. Mesela botoks çok düşük dozlarda Clostridium botulinum toksini ile kasları felç ederek yapılır.

Clostridium botulinum tehlikesinden nasıl kaçabiliriz?
En önemlisi evde konserve yapmamaktır.Unutmayalım gıda zehirlenmelerin neredeyse yarısı toksin içeren sebze konservelerinden meydana gelmektedir. Belki başımıza gelmedi ama eğer bir gün gelirse ve sonucu ölüm olursa geri dönüşü olmaz değil mi? Bu riske değer mi peki, üstelik besin değerindeki azalmalarına rağmen?
Nitrit ve sülfürdioksit ile toksinin üremesi engellenebiliyor. Eğer ambalajlı ürün alıyorsak, ambalaja mutlaka dikkat etmeliyiz. Bombaj, açılmış, darbe almış konserve olmamalıdır.

Bu risklerden uzak daha güzel bir alternatif sunabilirim sizin için;
aldığımız domatesleri dondurucuda saklamak.
Temiz bir şekilde yıkadığımız domatesleri küp küp doğrayarak veya ikiye bölerek kilitli poşetlere koyulur.Daha sonra havası alınıp derin dondurucuya koyabiliriz. İstediğimiz zaman çıkartıp tüketebiliriz.
Uzun lafın kısası, ev konservesi yapmayalım.

Kaynaklar:
E Türkmen – İstanbul Tıp Fakültesi Dergisi, 2004 – dergipark.ulakbim.gov.tr
FY BEYAZTAŞ, M ÇELİK… – Turkiye Klinikleri Journal …, 2004 – turkiyeklinikleri.com

Bu yazılara göz atmayı unutma

Lütfen yorum yapın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.