Ana Sayfa Beslenme/sağlık KEFİR

KEFİR

by Cangül BAL

Son zamanlarda etiketlerde sıkça karışımıza çıkan ‘probiyotik’ kelimesi neden bu kadar popüler oldu?
Aslında probiyotik kelimesinin en kolay tanımı vücudumuz için yaralı mikroorganizmalardır. Sindirim sistemini ve bağırsakları sorunlara karşı korur. Kolon kanseri riskine karşı koruyucu ve destekleyici olarak görev yapar.
Öncelikle probiyotik kelimesini şöyle bir tanıdık. Bunun nedeni kefirden bahsedecek olmam çünkü en önemli probiyotik gıdalardandır. Kefir sütten yapılan, içinde az bir miktar alkol ile laktik asit bulunan ekşimsi ve fermente bir süt içeceğidir.Kefir fonksiyonel bir gıda olarak tüketildiğinde sağlığa olumlu etkileri olduğu görülmüştür.

Kefir üretimi nasıl olur?
Geleneksel kefir üretimi süte direkt olarak kefir tanesi ilave edilerek yapılmaktadır. Çiğ süt 85 – 90°C’de 20 dakika ısıtılır, 20–25 °C’ye kadar soğutulur ve kefir tanesi %2–10 (genellikle %5) oranında ilave edilir. 20–25 °C’de 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Daha sonra süt süzgeçten süzülerek kefir tanesi ayrılır. Kefir 4 °C’de depolanır ve tüketime sunulur.Endüstriyel kefir üretiminde farklı metotlar kullanılmakta olup basit olarak prensip aynıdır. İlk aşamada süt homojenize edilir. 90–95 °C’de, 5–10 dakika ısı işlemi uygulanır. Sonra 18–24 °C’ye soğutulur ve kefir kültürü % 2 – 8 oranında ilave edilir. 18–24 saat fermentasyona bırakılır. Pıhtı toplanır ve şişelere doldurulur. 3 – 10 °C’de 24 saat olgunlaşmadan sonra kefir 4 °C’de depolanır. Optimal üretim koşullarında üretilen kefirler 7 ila 28 gün dayandığı bildirilmiştir.

Kefirin sağlığa etkileri
Kolesterol kalp ve damar hastalıkları riskini arttıran en önemli faktördür. Kefir ile yapılan çalışmalarda kefirin kolesterol azaltıcı özelliği olduğu görülmüştür.
Kefir içerdiği yaralı mikroorganizmalar ile özellikle bağırsak kanseri riskini azalttığı bildirilmektedir.
Kefir ayrıca vitamin ve mineral bakımından oldukça zengindir. A, carotin ,B1, B2, B6, B12, niasin, C, D, E vitaminleri bulunur; mineral olarak ise kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum, klor içerir.
Kefir aynı zamanda antimikrobiyal, antiviral, antikanserojenik , antimutajenik etki gösterir.
Kefirin bir çok hastalığı önleyici veya azaltıcı etkisi vardır. Ancak kefir ilaç değildir fonksiyonel bir gıdadır ve yardımcı gıda ürünü olduğunu unutmamalıyız.
Kefir çocuklara da tavsiye edilmekte, bifidokefir Bifidobacterium bifidum içerdiği için ve normal kefire göre çocuklarda bağırsak enfeksiyonlarının giderilmesine daha fazla yardımcı olduğu söylenmektedir.

Kaynakça:
Karagözlü, Cem(2016), Kefir, içinde: Semih Ötleş ve Eren Akçiçek(ed), Kanserden Korunmada Gıdalar ve Beslenme, (İzmir: Sidas Medya),121-136

Bu yazılara göz atmayı unutma

Lütfen yorum yapın

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.